L'olive Gordal
L'olive verte entière
L'olive noire à la Grecque
L'olive verte dénoyautée
L'olive noire à la Grecque dénoyautée
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Les différentes variètés
L'olive est le fruit de l'olivier, arbre qui apprécie particulièrement les climats secs, chauds et venteux. Il n'est donc pas surprenant de constater que plus de 95 % des oliviers sont cultivés sur les bords de la mer Méditerranée.
L'olivier est classé dans la famille des Oléacées qui comprend, entre autre, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum), les frênes (Fraxinus) ainsi que plusieurs arbustes comme les forsythias et les jasmins. Le genre est appelé oléa et comporte 30 espèces différentes réparties à la surface du globe.
Jusqu'à l'âge de sept ans, l'arbre prend racine sans produire de fleurs.
À partir de quinze ans, il produit de façon significative et grandit jusqu'à l'âge de trente-cinq ans. Entre trente-cinq et cent cinquante ans, il arrive à pleine maturité.
Lorsqu'il est cultivé, l'olivier a un tronc d'un diamètre de cinquante centimètres environ. Il est taillé lorsqu'il atteint une hauteur de 4 à 5 mètres.
Généralement, le cycle végétatif de l'arbre se manifeste par un réveil en mars avril, période durant laquelle éclosent les bourgeons.
L'espèce cultivée dans le monde méditerranéen est Oléa europaea qui provient de l'oléastre ou appelé olivier sauvage. Elle comporte plusieurs variétés qui donnent des olives de formes et de goûts divers.
Il existe une très grande variété d'olives de table (140 dans le monde). Toutefois, chaque région de production a ses variétés de prédilection, le développement de leur culture étant généralement lié aux conditions climatiques et aux usages culinaires locaux.
Au point de vue botanique, l'olive est une drupe, c'est-à-dire un fruit charnu à noyau, tout comme la cerise ou l'abricot, composée d'une pellicule, d'un péricarpe charnu et d'un noyau formé d'une coque dure et d'une amande oléagineuse.
Les olives vertes, tournantes ou noires sont le même fruit dont la couleur dépend du moment de la cueillette : pour en savoir plus
PICHOLINE
Recoltée principalement dans le Sud de la France, ovoïde, bombée d'un côté, à chair abondante, ferme et craquante, la picholine a un noyau fin, allongé et légèrement aplati. C'est le fruit le plus répandu pour la conserve en vert.
GORDAL
Également appelée Sévillane, cette variété donne des fruits gros comme des prunes et de forme ellipsoïdale. La chair est de couleur vert clair. Elle vire au noir violacé à maturité. La Gordal est essentiellement destinée à la conserve.
MANZANILLE
Fruit rond, très charnu, à chair très fine, la "manzanilla" se confit essentiellement en vert, mais aussi en noir. Elle est essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et fourtée.
HOJIBLANCA
Fruit est de forme régulière, au noyau droit et proportionné, elle est appréciée pour la confiserie en noir et notamment la préparation "olives noires au naturel". Elle est également utilisée pour la confiserie en vert et en noir en saumure.
BELDI
Beldi est la principale variété récoltée au Maroc pour la confiserie. Elle est parfaitement adaptée à la conservation grâce à sa tenue et à l'épaisseur de sa chair.
VERDIAL
Variété tardive, récoltée en fin d'année, au noyau droit et à chair épaisse, elle se caractérise jusqu'aux approches de la maturité par son vert intense. Très riche en huile, elle est cultivée de préférence pour la confiserie en vert.
Sources :
Site de l'Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) :
http://www.afidol.org
"Olive, fruit de tous les soleils" - brochure éditée par la Fédération des Industries Condimentaires de France FICF
Revue "Art et Travail" - Article au sujet de l'entreprise de Gabriel Tramier
Au Jardin, conseils en jardinage -
http://www.aujardin.info/plantes/olivier.php
Le site dédié aux fruits comestibles du monde.
http://tous-les-fruits.com/fruit-275.html
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