- SELECTIONNER avec soin, les variétés d'olives en Espagne et au Maroc :
- les Manzanillas, les Hojiblancas et les Gordales en Espagne,
- les Beldhi au Maroc,

Les Manzanillas et les Hojiblancas sont cueillies vertes et conviennent parfaitement aux qualités fourrées, farcies et dénoyautées. Les Gordales - grosses olives vertes très charnues - sont dénoyautées et farcies. Les Beldhi -fruits à chair abondante - vertes et noires, entières ou dénoyautées, sont conditionnées en saumure ou cuisinées (cassées, aromatisées). Noires à maturité, elles sont préparées à la grecque.

- MAITRISER nos approvisionnements

- CUEILLIR les fruits à parfaite maturité : La récolte des olives se situe entre le mois d'octobre et le mois de décembre. En 3 mois, les olives vertes, les olives tournantes et les olives noires sont cueillies : La récolte commence par les olives vertes puis les fruits mûrissent et prennent une couleur violette. On les appelle les olives tournantes. Les olives parfaitement mûres et devenues noires seront préparées "à la grecque".

Cette cueillette est effectuée avec délicatesse pour éviter les meurtrissures de la peau des olives et leur conserver une robe intacte.

- TRIER et calibrer les olives selon des critères qualitatifs bien définis par la profession.

- EFFECTUER dès la récolte la mise en cuves souterraines pour favoriser la fermentation lactique tout en préservant les qualités nutritionnelles des olives.

- PROCEDER avant le conditionnement à une nouvelle opération de triage, de calibrage et d'équeutage. C'est à ce stade de la fabrication que les olives sont dénoyautées, farcies,fourrées, cuisinées, coupées en rouelles ou laissées entières.

- CONDITIONNER les olives dans une préparation à base de sel de mer. Les olives sont conditionnées en bocaux, en sachets et en boîtes.

- PRESERVER le goût et les qualités organoleptiques du fruit.

C'est le respect de cette Charte Qui fait la qualité des Olives TRAMIER