Ce savoir-faire l'accompagnera dans toutes les étapes, de l'arbre à la table.

A l'origine, l'olivier : patience et passion
De l'arbre au fruit : la cueillette
Du fruit à l'olive : la sélection
De l'olive à la table : la préparation

A l'origine, l'olivier : patience et passion

Le temps est la donnée primordiale avec laquelle un bon confiseur doit savoir composer, car l'olivier est réputé éternel et le cycle de maturation de l'olive doit être respecté. Le confiseur sait cueillir les fruits à parfaite maturité : la récolte des olives se situe entre le mois d'octobre et le mois de décembre

Les différentes étapes sont :
La floraison : Au mois de Mai-Juin, l'olivier se couvre de fleurs blanches, dont quelques une seulement donneront un fruit : l'olive.
La nouaison : en juin le noyau du fruit commence à durcir peu à peu (nouaison). La pulpe du fruit, appelée " drupe " devient charnue. Les olives grossissent durant l'été. Elles sont vertes.
La véraison : La récolte commence par les olives vertes puis les fruits mûrissent et prennent une couleur violette. On les appelle les olives tournantes.
La cueillette : Les olives parfaitement mûres et devenues noires seront préparées "à la grecque". Ne les mangez pas directement : elles sont terriblement amères! On les prépare pour les rendre consommables

De l'arbre au fruit : la cueillette

Le savoir-faire du confiseur d'olives s'exprime pleinement au moment de la cueillette: une olive verte récoltée trop tôt aura une chair très dure et un goût de "bois". Cette cueillette doit être effectuée avec délicatesse pour éviter les meurtrissures de la peau des olives et leur conserver une robe intacte.
Les méthodes de récolte, ainsi que les périodes de ramassage, sont variées. Cette variété participe à la grande diversité de saveurs que l'on retrouve dans le monde de l'olive.
La récolte du fruit de l'olivier, entre 6 et 8 mois après sa floraison, peut s'effectuer de diverses manières: certains choisissent de ne récolter que les fruits mûrs tombés de "arbre alors que d'autres préfèrent cueillir le fruit au cours de sa maturation, soit en frappant l'arbre avec un bâton afin de faire tomber les olives, soit en utilisant des machines modernes.
C'est la période de ramassage qui sera déterminante de la couleur de l'olive.

Du fruit à l'olive : la sélection

Contrairement aux idées reçues, il ne faut pas manger les olives qui viennent d'être cueillies sur l'arbre.
Une fois cueillies, les olives sont acheminées sur des sites de transformation - les confiseries. A leur arrivée dans les confiseries, les olives sont triées, nettoyées et calibrées selon des critères qualitatifs bien définis par la profession.. Le triage des fruits se fait selon les variétés, le degré de maturité, la méthode de culture (irriguée ou sèche), l'état sanitaire et la forme générale du fruit. Le calibrage est fonction de la grosseur de l'olive.
Ensuite, il sera très important de la désamériser selon des normes et des procédures extrêmement strictes : la mise en cuves souterraines va favoriser la fermentation lactique tout en préservant les qualités nutritionnelles des olives.
Le savoir faire du confiseur s'exprime aussi lors du passage en confiserie : son expérience lui permettra de trier et calibrer les meilleures olives, de préserver les qualités nutritionnelles des olives.

De l'olive à la table : la préparation

Le savoir faire du confiseur s'exprime enfin dans les différents types de préparation, car lui seul connaît les préparations les mieux adaptées selon les couleurs et variétés.

Les différentes préparations :
Olives vertes
Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée à toutes les olives de table préparées en vert selon les méthodes décrites par le Code.
Olives noires au naturel
Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée à toutes les olives de table noires produites en France ou importées, cueillies à maturité et conservées en saumure forte, sans traitement spécifique. Elles sont turgescentes ont un goût de fruit foncé, fortement colorées dans toute l'épaisseur de la chair qui est tendre.
Olives noires au sel sec
Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée à toutes les olives de table produites en France ou importées, cueillies à maturité et traitées sans désamérisation par couches alternées d'olives et de sel. Elles sont ridées, un peu amères, noires dans toute l'épaisseur de la chair qui est de consistance très tendre.
Olives noires piquées au sel
Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée aux olives noires au sel sec dont la peau a été criblée de piqûres. Elles sont ridées, assez amères, aromatisées ou non de laurier, noires dans toute l'épaisseur de la chair qui est ferme.
Olives noires à la grecque
Cette dénomination est réservée aux olives noires, cueillies à maturité, traitées par une lessive légère de désamérisation et conservées par saupoudrage de sel dans des fûts tournés régulièrement jusqu'à utilisation.
La saumure obtenue ne doit pas représenter plus de 15 % du poids d'olives après traitement.
Les olives noires à la grecque présentées en bocaux de verre ou boîtes métalliques peuvent être conditionnées à sec. Elles sont ridées ou plissées, plus ou moins amères, la chair est un peu molle et de couleur brun noir dans toute son épaisseur)
La tapenade
La pulpe des olives de table est utilisée pour élaborer la délicieuse tapenade Tramier : une pâte à base d'olives noires exclusivement, de câpres, d'anchois, d'huile d'olives et d'aromates, finement hachées. En outre, elle peut comporter des ingrédients facultatifs, tels que cognac ou eau -de-vie.

Une fois mise en rayons, l'olive Tramier offre aux consommateurs toutes les garanties de qualité. L'olive Tramier pourra être consommée à l'apéritif, ou associée à d'autres ingrédients et cuisinée en salade ou en plat cuisiné, verte ou noire, entière ou dénoyautée, farcie ou aromatisée.

Sources :
Site de l'Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) : http://www.afidol.org

"Olive, fruit de tous les soleils" - brochure éditée par la Fédération des Industries Condimentaires de France FICF

Revue "Art et Travail" - Article au sujet de l'entreprise de Gabriel Tramier

Au Jardin, conseils en jardinage -
http://www.aujardin.info/plantes/olivier.php

Le site dédié aux fruits comestibles du monde.
http://tous-les-fruits.com/fruit-275.html